牛肉部位の特徴

■ ネック
ネック

特 徴
「ネック」は、よく運動をする部分なので、きめが粗く堅い部位です。「スネ」と同じく脂肪分がほとんどない赤身の部分が多いので、スープの材料や挽肉に最適です。

おすすめ料理
煮込み料理、スープの材料、挽肉
■ カタロース
カタロース

特 徴
「カタロース」は、ロースの芯部を作っている胸最長筋の最も頭にちかい前の部分で、この後部に「リブロース」、「サーロイン」と続いています。「カタロース」は、ロース特有のきめの細かい肉質で、柔らかく風味のある優れた部位です。ロースの芯部を構成する胸最長筋の周辺の筋肉もきめ細かく、脂肪交雑(霜降り)の入りやすい部分です。しかし、「リブロース」や「サーロイン」に比べるとやや筋ぽいので、厚切りにして使う料理には不向きです。薄切りや焼肉用程度なら最適の部位といえます。

おすすめ料理
焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み料理
■ カタ(ウデ)
ウデ

特 徴
「カタ」は、よく運動する筋肉が集まっている部位ですので、筋や筋膜が多く、肉の色はや濃いめです。そのため、筋や膜が多く、肉の色がやや濃いのが特徴です。肉質は堅い部分になります。肉の味は濃厚な部位なので、薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶにするとたいへんおいしくいただけます。また、いわゆるエキス分やゼラチン質も豊富に含まれていますので、カレーやシチュー、スープなどの煮込みものにも適しています。

おすすめ料理
すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み料理
■ リブロース
リブロース

特 徴
「リブロース」は、ロース部位の主体となる部位です。牛肉の最高部位のひとつとされています。胸最長筋と呼ばれる筋肉で、牛の背中にあたる部分です。「カタロース」から続く胸最長筋の最も厚みのある部分ですから、その断面は大きく脂肪交雑(霜降り)がよく入っています。きめの細かい優れた肉質を持っていますから、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶなどの代表的な牛肉料理に利用されます。

おすすめ料理
ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み料理
■ サーロイン
サーロイン

特 徴
「サーロイン」は、「リブロース」から「ランイチ」に続く間の部位で、胸最長筋の後部の主体をなしています。ロイン3点【リブロース、サーロイン、ヒレ】のうちサーの称号を冠する最高の肉質を持つ部位です。サーロインステーキは、ビーフステーキの代名詞のように言われるように、最高、最適の部位となっています。適度に霜降りが入っていると、一段と風味がよくなります。

おすすめ料理
ステーキ
■ ヒレ
ヒレ

特 徴
「ヒレ」は、ほとんど運動しないところなので、牛肉の部位の中で最もや柔らかい部位となっています。「サーロイン」の内側に位置し、肉のきめが細かく、断面に触れるとビロードのような感触があります。腎臓の脂肪の一部とその周辺の脂肪が付着していますが、ヒレ本体にはほとんど脂肪がありません。すぐれた肉質のうえ、1頭の牛からとれる量がわずか(ヒレの占める割合はわずか3%)なので、珍重されています。肉質が優れて柔らかいヒレのようなところは、煮すぎたり、焼きすぎたり、過度の加熱をすると肉が極端に収縮して、逆に堅くなることもあるので注意してください。ステーキでは、ミディアムくらいまででお召し上がりください。

おすすめ料理
ステーキ、ヒレカツ
■ バラ
バラ

特 徴
「バラ」は、肩の部分にある「カタバラ」と、「リブロース」や「サーロイン」に接続する「トモバラ」とに分けられます。「バラ」は総じて繊維質や筋膜が多く、かつ厚めで肉のきめも粗い方ですから、「スネ」や「ネック」に次いで肉質は堅い部位となります。呼吸や横隔膜の運動などで常に動いている部位なので、肉のきめも粗く、肉質は堅いのです。脂肪交雑(霜降り)の入りやすい部位で、濃厚な風味のあるのが特徴です。脂肪を含んだ独特のうま味を生かして、厚切りや大切りにした 煮込みものやシチュー、薄切りにしてすき焼きや焼肉、牛丼などにすると、深みのある味が楽しめます。

おすすめ料理
焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、牛丼
■ ウチモモ
ウチモモ

特 徴
「ウチモモ」は、きめがやや粗いのですが、脂肪は少なく、赤身の多い部位です。牛肉の部位の中では、「ソトモモ」と並んで大きな肉塊となっているところです。ローストビーフやや煮込みなどにはもちろんのこと、かなり広い範囲の牛肉料理に向いています。また、健康志向にも適するステーキとして人気があります。

おすすめ料理
ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、煮込み料理
■ シンタマ
シンタマ

特 徴
「シンタマ」は、「ウチモモ」よりやや下のところに位置しています。「シンタマ」の周囲のやや堅い部分をのぞいた部分は、「しん芯」と呼ばれ、肉のきめが細かくやわらかいので、ステーキに向いています。「シンタマ」は、「マルシン」「カメノコウ」「マルカワ」「ヒウチ」に小割することができます。「マルシン」はステーキ、「カメノコウ」は焼肉、「マルカワ」は焼肉、カレー、シチュー、「ヒウチ」は焼肉の用途に適しています。

おすすめ料理
ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、煮込み料理
■ ソトモモ
ソトモモ

特 徴
「ソトモモ」は、モモの部位の中で、最も運動の多い筋肉部位です。そのため、筋繊維も粗く堅いところです。薄切りにしたり、角切りにして 煮込み料理に使うなど、工夫次第でおいしくいただけます。たん白質が最も多く含まれ、育ち盛り向きの料理に適しています。スライスですき焼き、厚切りで焼肉、カツ角切りでカレー、シチュー用として料理されています。

おすすめ料理
焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み料理
■ ランイチ
ランイチ

特 徴
「ランイチ」は、「サーロイン」に続く部位です。肉はきめは細かく、やわらかな赤身肉としては貴重な部分です。ランイチの上質のものは、ロースよりもやわらかく、おいしさの点でも優れておりらんぷステーキとしてよく知られています。また、タレに馴染みやすいため、焼肉用としても最適です。ほとんどの牛肉料理に利用されます。

おすすめ料理
ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、煮込み料理
■ スネ
スネ

特 徴
「スネ」は、脂肪分がすくなく、腱や筋膜がたくさんあるので、ブイヨン(スープストックあるいはだし)をとるのに最高の部位とされています。

おすすめ料理
煮込み料理、スープの材料、挽肉